 Quando e perché alcuni pesci sono chiamati azzurri?È opportuno chiarire subito che quella di “pesce azzurro” è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Un po’ come nel caso del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”. Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro (ma spesso è presente anche un pò di verde) e ventrale argentea. Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende decisamente economici. Tra questi rientrano pesci come “Azzurri Tradizionali” l’aguglia (belone belone), l’alaccia (sardinella aurita), l’alice o acciuga (engraulis encrasicholus), il cicerello (gymnammodites cicerellus), la costardella (scomberesox saurus), il lanzardo (scomber japonicus colias), il pesce sciabola, la sardina (sardina pilchardus), lo sgombro (scomber scombrus), lo spratto o papalina (sprattus sprattus) e il suro o sugherello (trachurus trachurus). Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensione e forme, non hanno nulla in comune con gli “azzurri” più conosciuti. sarda arellozionali”ce spada e il tonno.forme, non hanno nulla in comune con gli ” sgombro, lo spratto e il suro. Tra questi troviamo l’alalunga (thunnus allunga), l’alletterato (euthinnus alletteratus), il biso o tonnarello (auxis rochei), la lampuga, la palamita (sarda sarda), il pesce spada (xiphias gladius)
e il tonno (thannus thunnus).
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| I più conosciuti fra gli “azzurri” |
| Spesso quando si parla di pesce azzurro lo si identifica con l’alice, la sardina e lo sgombro, sicuramente le specie più abbondanti e pescate in tutti i mari italiani. Senza nulla togliere all’importanza che ha per alcuni mercati ittici la pesca del suro o dell’aguglia, o delle altre specie, sono questi i tre pesci azzurri più diffusi e dunque più utilizzati nelle tradizionali ricette italiane. Tanto che anche la loro conservazione sotto olio o sotto sale è tipica di molte regioni e anche la moderna industria conserviera li propone in numerose versioni. L’acciuga, la sardina e lo sgombro sono pesci migratori che vivono in grandi branchi che in primavera si avvicinano alla costa, in autunno si allontanano e scendono ad oltre 100 metri di profondità. La pesca viene praticata soprattutto con reti da circuizione (lampara o ciancialo), con reti da traino pelagico e di inverno anche con lo strascico. Lo sgombro è pescato anche con lenze ferme o trascinate. L’aguglia, che si distingue per il suo corpo allungato ed il caratteristico becco, è anch’esso un pesce migratore che vive in branchi in mare aperto, talvolta risale le acque salmastre e la si trova anche in lagune costiere. Un tempo per la sua pesca si usava una rete appositamente costruita detta “agugliara”; oggi per lo più la si cattura con reti da circuizione. Il colore verde della spina centrale dell’aguglia non deve far pensare che il prodotto non sia fresco ma è una specifica caratteristica di questo pesce. Il pesce azzurro, proprio perché pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre la massima garanzia di freschezza ed economicità. È presente nella maggior parte dei mercati italiani quasi tutto l’anno. |
| Aguglia |
| Corpo allungato con becco molto lungo. Dorso: verde-azzurrognolo. Ventre: argenteo. Dimensioni da 30 a 70 cm. Per 100 gr. di parte edibile Proteine 16,0 Grassi 2,1 Calorie 89,0 % di scarto 49 Caratteristiche gastronomiche: Carni buone indicate per umido, frittura e arrosto. Alcuni nomi dialettali: Liguria: becassin – Veneto: bisigola – Marche: agora – Toscana: aguglia – Abruzzi: guse – Lazio: aguglia – Campania: aguglia – Puglia: ache – Calabria: agugghia – Sicilia: augghia – Sardegna: becculongu. |
| Alice o Acciuga |
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| Detta anche Acciuga. Simile alla Sardina ma di forma più sottile. Dorso: verde-azzurro. Fianchi e ventre: argentei. Dimensioni da 12 a 18 cm. Per 100 gr. di parte edibile Proteine 16,8 Calorie 96,0 Grassi 2,60 % di scarto 25 Caratteristiche gastronomiche: Carni buone, gustose, sia allo stato fresco che conservato. Indicate specialmente per la frittura. Alcuni nomi dialettali:Liguria: ancioa – Veneto: sardon – Marche: paranzoli – Toscana: acciuga – Abruzzi: nudini – Lazio: alice – Campania: alice – Puglia: alaisce – Calabria: alicia – Sicilia: anciosa – Sardegna: anciova. |
| Sardina |
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| Forma panciuta di piccole proporzioni. Dorso: verde-oliva con larga fascia azzurra ai lati. Dimensioni da 12 a 20 cm (raramente sopra i 20). Per 100 gr. di parte edibile Proteine 20,8 Grassi 4,50 Calorie 96,0 % di scarto 30 Caratteristiche gastronomiche: Carni piuttosto grasse in estate, più magre in inverno, molto gustose, sia fresche che conservate. Alcuni nomi dialettali:Liguria: sardenna – Veneto: sardela – Marche: sardella – Toscana: parazzi – Abruzzi: sardella de scaia – Lazio: sarda – Campania: sardella – Puglia: faloppe – Calabria: sarda – Sicilia: sadda vera – Sardegna: saldina. |
| Sgombro |
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| Corpo: verde-azzurro con linee scure sul dorso. Ventre: argenteo. Dimensioni: può raggiungere il mezzo metro di lunghezza, ma solitamente da 20 a 40 cm. Per 100 gr. di parte edibile Proteine 17,0 Grassi 11,1 Calorie 168 % di scarto 20 Caratteristiche gastronomiche: Carni ottime, molto apprezzate dal sapore caratteristico. Buonissime arrosto o conservate sott’olio. Alcuni nomi dialettali:Liguria: laxerto – Veneto: ganzariol – Marche: sgombro – Toscana: lacerto – Abruzzi: sciomére – Lazio: maccarello – Campania: lacierto – Puglia: maccariedde – Calabria: strumbu – Sicilia: strummu – Sardegna: cavaglia.
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Consigli Dietetici |
| Negli ultimi dieci anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l’importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. La ricchezza in sali minerali e vitamine, l’elevata digeribilità e masticabilità, fanno del pesce un alimento adatto a tutte le fasce di consumatori. Dal punto di vista nutrizionale il pesce – e soprattutto il pesce azzurro – presenta infatti un apporto di proteine di elevata qualità ed una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi insaturi, tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue. Ma il consumo del pesce non può da solo prevenire o risolvere i danni provocati da una abituale alimentazione squilibrata e troppo ricca di calorie. È di fondamentale importanza, quindi, seguire una dieta corretta e bilanciata, da associare quanto più possibile ad una vita non sedentaria. Fino ad ora abbiamo parlato dei principi nutritivi e delle calorie del pesce azzurro allo stato crudo, ma è necessario tenere presente che, a seconda del tipo di cottura, l’apporto calorico può venire modificato. Per i pesci grassi (es. lo sgombro o la sardina nel periodo estivo) è indicata la cottura alla griglia poiché permette di ridurre il tenore di grassi. Le fritture invece, tecnica di cottura molto impiegata per alcune specie di pesce azzurro, ne aumenta il potere calorico, perché le calorie in più vengono fornite dall’olio usato per la fritture. Lo stesso discorso vale per acciughe, sardine e sgombri in scatola sott’olio. Altra considerazione da tenere presente, parlando del pesce azzurro conservato, è che l’aggiunta del sale(cloruro di sodio), che viene effettuata per la preparazione di questi prodotti, comporta un contenuto in sodio di gran lunga superiore al corrispettivo pesce fresco. Non dimenticare questo aspetto, è importante soprattutto per quelle persone che devono seguire una dieta povera di sale. |
| Informazioni Nutrizionali |
| Il pesce azzurro è un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai bambini ai nonni, sia per il valore nutrizionale che per le sue carni gustose. Malgrado ciò, spesso, la scelta del consumatore si indirizza verso specie medio-pregiate, scarse nei nostri mari e quindi in gran parte importate, a scapito della commercializzazione del pesce azzurro, più diffuso, abbondante ed economico. Le specie più comuni di pesce azzurro, alici, sardine, sgombri, aguglie, come si può vedere anche dalle tabelle precedenti, hanno un buon tenore in proteine, paragonabile a quello di specie considerate più pregiate. Per quanto riguarda il contenuto in grassiesso è di solito poco elevato, ad eccezione dello sgombro, il cui tenore medio in grassi è dell’11%, e della sardina, in alcuni periodi dell’anno. Quest’ultima infatti presenta una variabilità di contenuto lipidico oscillante dal 2% fino ad un massimo del 20%, nei mesi estivi, mentre la variabilità in grassi delle altre specie è minore.Per quanto riguarda la composizione di questi grassi, il pesce azzurro è una delle fonti principali di quegli acidi grassi utili per la salute dell’ uomo. Rilevanti sono anche in acciughe, sardine e sgombri le quantità di vitamina B2, PP e ferro. L’apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle più comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non è elevato, oscillando tra le 89 Kcalorie dell’aguglia e le 168 Kcalorie dello sgombro.
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| La Tradizione della Conservazione |
| Come conservare il pesce? L’uomo lo ha imparato da migliaia di anni. L’affumicamento, l’essiccamento e la salagione sono tecniche usate fin dal tempo degli antichi egizi. In Italia c’è una antica tradizione conserviera incentrata sul pesce azzurro che da alcuni decenni si è trasformata da “casalinga” a “industriale“. Oggi infatti in qualsiasi negozio si possono acquistare scatolette di alici, sardine e sgombri sott’olio, con il pomodoro o preparati in tanti altri modi, filetti di sgombro affumicati, addizionati di sale e confezionati in busta sottovuoto, alici sotto sale, eccetera. Il pesce azzurro conservato può essere suddiviso in due grandi categorie: conserve e semiconserve. Per conserve si intendono quei prodotti (sardine all’olio o in salsa, filetti di sgombro all’olio o al naturale) confezionati in contenitori ermetici sottoposti ad un trattamento con il calore a temperatura elevata (sterilizzazione) che li rende sicuri dal punto di vista igienico sanitario e ne permette la conservazione anche per alcuni anni, a temperatura ambiente. Sono invece da considerarsi semiconservele acciughe salate, quelle sott’olio, con salsa o marinate, in quanto non vengono sottoposte a sterilizzazione dopo il confezionamento in contenitori ermetici ed hanno una conservazione più limitata rispetto alle conserve.In genere tali prodotti richiedono temperature di conservazione convenientemente basse in luoghi freschi e talvolta in frigorifero (quindi attenzione a quanto riportato sull’etichetta!). Poca è invece la produzione di pesce azzurro surgelato. Ecco, per chi preferisce farsi in caso una scorta di buon pesce azzurro conservato, la descrizione di alcune tecniche di conservazione fra le più tradizionali d’Italia.
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| Alici sotto sale |
| Ingredienti 1 kg di alici di grandi dimensioni, 1 kg di sale grosso. Preparazione Alternare uno strato di alici ad uno di sale fino a completo riempimento del recipiente. Porre al di sopra dell’ultimo strato di sale la carta pergamena e chiudere ermeticamente. Conservare per almeno un mese in luogo asciutto, oscuro e fresco. |
| Sardine in salsa rossa |
| Ingredienti 2 kg di sardine freschissime, 1/2 kg di pomodori, 1 litro di olio d’oliva, 2 foglie di alloro,3 spicchi d’aglio, un cucchiaio di pepe macinato, sale grosso pestato finemente, zucchero. Preparazione
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| Sardine ubriache |
| Ingredienti 2 kg di sardine freschissime, 1 litro di vino bianco, 2 foglie di alloro, sedano, 1 cipolla 1 limone, pepe in grani e macinato, sale. Preparazione Far raffreddare e chiudere ermeticamente il barattolo, sterilizzare e conservare in luogo fresco, asciutto, oscuro.
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| Ricette della nostra Tradizione |
| Ecco delle ricette tradizionali a base dei più comuni pesci azzurriche provengono da alcune regioni italiane caratterizzate da un denominatore comune, il mare.Le ricette illustrate sono soltanto una goccia nel mare delle infinite proposte della tradizione culinaria italiana a base di pesce azzurro che si presta ai più disparati modi di cottura ed il cui gusto può essere ancora più esaltato dai profumi delle spezie mediterranee in più alcuni pesci, in particolare le acciughe, sono utilizzati per salse tradizionali di regioni non litoranee, come nel caso della bagna caõda, piemontese, o della salsa verde per il bollito, tipica emiliana.
L’uso del pesce azzurro nelle salse è antichissimo. Il garum, la più famosa salsa dei tempi dell’Antica Roma, prevedeva l’impiego di sgombri, sardine e acciughe. In tutti i secoli a venire, poi, il pesce azzurro ebbe sempre un ruolo di primo piano nell’alimentazione delle popolazioni costiere e dal settecento grazie alla diffusione della tecnica di conservazione sott’olio entrò a pieno titolo anche sulle tavole dell’entroterra.
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| Aguglie Arrosto (Sicilia) |
| Ingredienti per 4 persone1 kg. di aguglie – 50 gr. di olio – sale, pepe e limone q.b.
Preparazione Un pizzico di sale, uno di pepe e poche gocce di olio per ungerle, ecco i soli condimenti necessari.
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| Aguglie in Umido (Calabria) |
| Ingredienti per 4 persone1 Kg. di aguglie – 400 gr. di pomodori – una cipollina – uno spicchio d’aglio – una costa di sedano – un ciuffo di prezzemolo – peperoncino – olio.
Preparazione Servire subito le aguglie caldissime
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| Alici al Gratin (Campania) |
| Ingredienti per 4 persone1 Kg di grosse alici – 1 Kg di peperoni gialli, rossi e verdi – prezzemolo – 50 gr. di olio di oliva – 3 spicchi d’aglio – origano – 3 limoni – pan grattato – sale e pepe.
Tempo di cottura: 30 minuti
Preparazione
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| Bucatini con le Sarde (Sicilia) |
| Ingredienti per 4 persone400 gr. di bucatini – 600 gr. di finocchio selvatico – 500 gr. di sarde – una cipolla – 25 gr. di pinoli – 25 gr. di uva passa – zafferano – 4 filetti di acciughe salate – 1/2 bicchiere d’olio.
Preparazione In una capace pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere poi i filetti di acciuga dissalati, l’uvetta fatta precedentemente rinvenire nell’acqua, i pinoli, infine le sarde sfilettate tritate grossolanamente. Lasciare alcune sarde sfilettate, ma ancora unite nel dorso, toglierle appena cotte e tenerle da parte al caldo. Unire il finocchietto tritato, il peperoncino e amalgamare bene la salsa a fuoco moderato. Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere i bucatini e saltarli per cinque minuti nella pentola della salsa.
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| Cotolette di Sarde (Puglia) |
| Ingredienti per 4 persone800 gr. di sarde – 250 gr. di pan grattato – 3 uova – olio per friggere – 1 limone – sale.
Preparazione Aggiungere il sale e servirle molto calde con limone.
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| Filetti di Sgombro al Burro Nero (Romagna) |
| Ingredienti per 4 persone 1 Kg. di sgombri freschi pan grattato – 80 gr. di burro 2 cucchiai di capperi – aceto di vino.Preparazione Sfilettare gli sgombri, operazione semplicissima, infarinarli e cuocerli con il burro in una padella per dieci minuti, delicatamente rivoltandoli e salandoli. Togliere i filetti dalla padella e sistemarli nel piatto di portata ben caldo; nel burro rimasto in padella unire i capperi e l’aceto, tirare brevemente la salsa e versarla sui filetti. Portare subito in tavola gli sgombri caldissimi.
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| Involtini di Alici (Calabria) |
| Ingredienti per 4 persone12 grosse alici – 50 gr. di mollica di pane grattuggiata – 30 gr. di pecorino grattuggiato – un bicchiere di vino bianco secco – farina, origano, aglio prezzemolo olio per friggere – sale.
Preparazione Passarli nella farina e friggerli in olio bollente.
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| Maccheroni allo Sgombro (Calabria) |
| Ingredienti per 4 persone400 gr. di maccheroni – 400 gr. di sgombri – 100 gr. di fagiolini – una patata – 2 carote – 2 coste di sedano – 100 gr. di pomodoro – un ciuffo di prezzemolo – qualche foglia di basilico e menta – 3 cucchiai di olio.
Preparazione
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| Polpette di Alici (Romagna) |
| Ingredienti per 4 persone600 gr. di alici – pan grattato – 3 uova sedano – prezzemolo – olio da frittura cipolla, olio e pomodori pelati.
Tempo di cottura: 30 minuti
Preparazione Preparare a parte un sugo con cipolla, olio e pomodori pelati ed unirlo alle polpette.
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| Ragù di Alici (Emilia Romagna) |
| Ingredienti per 4 persone600 gr di alici – 1 bicchiere di vino bianco secco o rosso – pomodori pelati – una cipolla – sedano carota – prezzemolo – sale e pepe.
Tempo di cottura: 30 minuti
Preparazione
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| Sarde in Saor (Veneto) |
| Ingredienti per 4 persone1 Kg. di sarde – 1 Kg. di cipolle bianche – 30 gr. di pinoli – 50 gr. di uvetta – 3 dl di aceto bianco olio – farina – sale, pepe.
Tempo di preparazione: 45 minuti più il riposo
Tempo di cottura: 30 minuti
Preparazione Intanto, a parte, in un tegame largo con bordi bassi, far appassire in due dita d’acqua le cipolle bianche affettate molto sottilmente. Quando le cipolle sono quasi cotte aggiungere l’aceto, un po’ dell’olio di cottura delle sarde, le uvette e, mescolando, far insaporire per mezzo minuto o poco più, evitando che le cipolle diventino scure. Disporre le sarde in una terrina a strati alternati alla composta di cipolle, aggiungendo i pinoli.
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| Sgombro con i Piselli (Liguria) |
| Ingredienti per 4 persone1 kg di sgombri – 1 kg di piselli freschi mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva – mezzo bicchiere di vino bianco secco – un ciuffo di prezzemolo – uno spicchio d’aglio una cipolla media – 3 pomodori (facoltativi) – sale, pepe.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Preparazione Lasciare sfumare e poi, facendo attenzione a non disfarli, metteteli da parte. Al fondo di cottura unire i piselli sgranati e coprirli a filo con acqua calda. Incoperchiare, salare e fare cuocere lentamente una mezz’ora. A questo punto aggiungere gli sgombri e continuare la cottura per un quarto d’ora circa. Una piccola variante prevede l’aggiunta, dopo che il vino è evaporato, di pomodori, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti. In questo caso lasciare insaporire qualche minuto prima di togliere il pesce.
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| Suri Sottovento (Marche) |
| Ingredienti per 4 persone1 Kg di suri – 1 Kg di peperoni gialli, rossi e verdi – 1/2 Kg di pomodori pelati – 2 spicchi d’aglio – 2
bicchieri di aceto – 2 bicchieri d’acqua olio extra vergine di oliva – sale e pepe.
Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti
Preparazione
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| Fonte: Ministero Politiche Agricole e Forestali |